Spis moderne i Den Gamle By

Den klassiske Århus-restaurant, Prins Ferdinand i Den Gamle By, kan stadig være med i legen. Køkkenet kombinerer enkelte modernistiske træk fra det molekylære køkken med sikre og klassiske anretninger og mangler kun lige det sidste for at ramme topkarakteren.

Tænk sig, grisen er genfødt. Der har det seneste år været fornyet fokus på danskernes favoritkød, som i mange år har levet en hensygnende tilværelse på landets bedste restauranter. De endeløse rækker af industrielt fremstillede slagtesvin tilbyder fedtfattigt, men smagsløst kød og har derfor ikke haft den status, som kødet i sine gode versioner rettelig fortjener.


Genopdagelsen af svinets gastronomiske potentiale hænger selvfølgelig sammen med den nordiske vækkelse, som er foregået i de bedste køkkener de seneste tre år.


Hvorfor nu al den snak om svinekød og nordisk vækkelse? Jo - Prins Ferdinand leverede ved vores besøg et lille mesterværk af en svinekødsret. En skive savlende saftig filet kom med en slags sylte af gris i en knasende sprød dej. Sylten havde konsistens som en rillette, altså langtidssimret i eget fedt, hvor smagen så at sige sætter sig og forstærkes. På sylten lå kugler af nye æbler og tørrede æblechips, der smagte intenst aromatisk og syrligt - de løftede dermed syltens lidt bastante udtryk til svimlende højder. Et stykke muligvis kandiseret flæskesvær supplerede. Her var konsistensovervejelser, sprøde og bløde elementer samt sans for tilberedningens præcise kunst.



Vellykket starter


Vi fik til start en kraftig og skummende hummerbisque. På tallerkenens kant var anrettet pillet krabbekød, estragon og ruflede rugkerner. Starteren var mere end vellykket og tændte op under forventningerne med sine sprøde, søde og salte elementer. Min medspiser gik den klassiske sæsonvej, mens jeg valgte Prins Ferdinands overraskelsesmenu. Vi tog også de ledsagende vinmenuer. Prins Ferdinands vinkort giver ellers mulighed for at vælge fra en bruttotrup, som er uovertruffen lokalt. Der er ganske enkelt tale om et fantastisk vinudvalg bygget op over mange år og med ganske mange sager af egen import.


Sæsonmenuen bød på den oversete slethvar i perfekt ristet udgave med stegeskorpe og bevaret saftighed. Hollandaisen omkring fisken, artiskok og tomatconcasse samlede det hele. Overraskelsesmenuen bød på en ret, man kunne kalde et gastronomisk fort - rundt om tomat og kammusling var der bygget en ringmur af små makaronirør. Voldgraven bestod blandt andet af trøffelskum. Visuelt var retten mindre pæn, men den smagte godt. I glasset fik vi henholdsvis Chardonnay fra australske Bannockburn, en fedladen, gylden sag, der passede fint til slethvar og hollandaise, mens jeg fik new zealandsk riesling fra Crawford, ung, sprød og fin til retten.


Nu kom der foie gras på pighvar med en side frisk majskolbe, karamelliserede popcorn og balsamico. Den kompetente tjener mente vist, at pighvar og foie gras hang sammen som ærtehalm - baseret på denne ret er man tilbøjelig til at give ham ret. Enkel, grænsende til simpel, men med idé og smag.


Så kom føromtalte gris med en lidt skrøbelig Ribera del Duero i glasset. Min medspiser var ellevild over sin Rosso di Montalcino fra Altesino, som havde et herligt strejf af bondegård. Den skulle stå sammen med kalvemørbrad, der var tæt på rå i midten, en side majskolbe, intens og balanceret timiansky, svampe, spidskål og to kartofler - en velsmagende rodebutik.


Før desserterne kom der vildandebryst classic, som var lidt sejt - retten står svagt i sammenligning med grisen.


Min medspiser gik nu ostevejen, og det blev han glad for. Der var kun danske oste, som særdeles kompetent blev serveret med riesling fra New Zealand - et forbilledligt vinvalg, hvor ostefedme arbejdede fint med rieslingens syre og lille sødme. På trods af mange års arbejde på at slå det gamle dogme om ost og rødvin ihjel sker det for sjældent i praksis på restaurant - en cadeau til Prins Ferdinand.



Stor jubel


Af desserterne var det klart min medspisers blommesag, der vakte størst jubel med sorbet og en velskabt rektangulær, hvid chokolademousse.


På min side af bordet gik der lige lovlig meget molekylærgastronomi af den meningsløse slags i retten. På en dyb tallerkens kant lå frysetørret mørk chokolade og yoghurt, begge i pulverform - de smagte desværre ikke af ret meget andet end støv og gjorde som sådan intet for den læskende hyldebærsuppe med røget brioche. Sidste dessert var til gengæld meget vellykket med pære i fem versioner som eksempelvis sukkersyltet, sorbet og bolsje.


Prins Ferdinand har sin beliggenhed med sig og indretningen i patricierlokalerne med sildebensparket signalerer diskret luksus.


Efter betaling af 2.615 kroner inkl. kaffe og champagne kunne vi ikke lade være med at sidde tilbage med en fornemmelse af forventninger, som ikke helt var blevet indfriet. Der var generelt stor sikkerhed i tilberedningerne, et lille mesterværk, modige, men ikke altid lige vellykkede indslag og kompetent betjening. Vi fandt en samlende idé i næsten alle retter og det giver alligevel ro i sindet, så vi tildeler med glæde Prins Ferdinand fem store stjerner.