Hvis du skal ud og spise i Århus

Ordet "restaurant" er slet ikke tilstrækkeligt til at fortælle, hvad "Malling og Schmidt" er. Vi må tage andre udtryk i anvendelse: Eksperimentarium. Avantgarde. Show. Forestilling. Cirkus. Rekvisitter. Totalteater. Tant og fjas. Grænseoverskridende. Nu er vi ved at være der.
Selve spisekortet siger ikke ret meget om, hvad der er i vente bortset fra at det er vakuumpakket i plastic sammen med høvlspåner.




Man kan få en fem retters menu til 565 kroner med tilhørende vinmenu til samme pris. Og så står der, at køkkenet sammensætter menuen. Det gør køkkenet også, når man vælger Nordens mysterier til 695 kroner. Her får man ikke engang at vide, hvilke eller hvor mange retter det drejer sig om.


Man har altså bare at sætte sig godt til rette og lade sig føre igennem den gastronomiske cirkusforestilling med sig selv som aktiv statist. Det kræver tillid.


Med vinmenuen til 695 kroner er vi pænt oppe i nærheden af de 3.000 kroner for to personer, og til den pris har man lov til at forvente noget særligt. Det får man også, og hvis ikke forestillingen var leveret med humor og selvironi kombineret med den højeste gastronomiske kreativitet, ville det indimellem have kunnet tangere det skabagtige. Faktisk balancerer det hele på en hårfin grænse mellem det ophøjede og bare for meget.


Nuvel, inden vi overgav os til festforestillingen, tog vi lige et kig på vinkortet, som består af, hvad den vinkyndige ledsager kaldte »håndplukkede vine.« Ikke overvældende stort, men valgt med tydelig omhu og i et prisniveau, hvor man får ganske meget for 300-400 kr.


Nordens mysterier
Vi valgte Nordens mysterier med tilhørende vinmenu, men inden nuppede vi et glas cava (85 kr.) med de på dyre steder traditionelle snacks, som giver det første varsel om, hvad der er i vente. Sprøde grissini med makrelmayonnaise, boghvedeflager, candyfloss med syltet frugt, kartoffelchips, sprødstegt kyllingeskind og oppoppet sprødt fiskeskind. Blandt andet.


Amusen var en såkaldt kunstig vandmand, der blev serveret i iskoldt vand i en dybfrossen skål af tykt glas sammen med et par strandskaller. Den lignede virkelig en vandmand og skulle fanges med en ske. Hyldeblomstgele med citronskal indeni. Besynderligt, men meget lækkert.


Bedst som vi var forberedt på spændende vine, kom tjeneren gudhjælpemig og præsenterede en øl fra Århus Bryghus med samme patos, som drejede det sig om et skrøbeligt klenodie fra det gamle Egypten.


Røget sild
Jo, vi skulle være klar til husets version af en traditionel dansk frokost med gedeosteis, creme af røget sild, norsk laks og leverpostej med rødbede, og til det hører altså øl, om end her i yderst behersket mængde.


Bortset fra den traditionelle smag af rødbede og leverpostej var der nu ikke meget, der ellers ledte tanken hen på traditionel dansk frokost. Sirligt og kunstnerisk var det skabt og anrettet, og laksen var som så meget andet den aften pakket ind i skum denne gang kvark.


Næste ret var en komposition af et par stykker kongekrabbe med hytteost, pocheret æg og noget, der lignede en groft tilhugget isblok, men som var en luftig skum af balsamico så luftig, at den faktisk forsvandt i munden efter at have leveret et pikant lille riv i næsen. Sammen med et glas sauvignon blanc fra Palliser Estate i New Zealand en ganske perfekt kombination. Det havde vi aldrig selv fundet på, men vi er jo heller ikke som køkkenchefen kåret som Danmarks bedste kok.


Teaterrøg
Næste ret ledte i særlig grad tanken hen på en teaterforestilling, hvad det også var. En kombination af grønlandsk hellefisk og bakskuld serveret i to tallerkener. I den nederste var der teblade og kogende vand. Duften fra teen skulle forhøje nydelsen, og oven i det kogende vand blev der så hældt et skvæt mindst 196 grader koldt flydende kvælstof, som udviklede en veritabel gang lugtfri, men overordentlig synlig teaterrøg, vel at mærke uden at afkøle tevandet eller maden.


Visual aroma kalder køkkenchefen det. Smag lige på udtrykket: visuel aroma. Hertil et glas riesling kabinett 2005 fra Müller-Catoir.


Herefter blev et stykke svensk rensdyrryg serveret med svampe, valnødder og multebær og dertil et glas formidabel Ribera del Duero 2003 fra Marques de Velilla, som også gik til næste ret med vagtelæg, blomkål og noget lun kartoffelskum, som kom ud af en siffon. Vi have just siddet og talt om fraværet af basisfødevarerne pasta, ris og kartofler. Men nu fik vi altså kartoffel.


Til gengæld var vi aftenen igennem velforsynet med to slags brød af en kvalitet, som næsten kunne fortjene en hel anmeldelse i sig selv.


Trækul
Et glas La Grola, Allegrini 2003 var den vin, der skulle matche næste ret: glaseret grisekød vistnok bov med syltede løg, solsikkekerner og persille. Til vores stille undren blev der placeret et stykke ulmende trækul på bordet. Røgduften skulle understrege smagen af svinekødet, forklarede tjeneren og virkede, som om det var lidt upassende, at vi spurgte, hvilken træsort det drejede sig om. Det vidste han ikke.


Til understregning af teaterelementet blev der dækket op med almindeligt bestik til ledsageren og til anmelderen en drabelig kniv af en slags, som samerne bruger til at slagte rener med. Det var vist meningen, at vi skulle spørge, hvad det handlede om, så det gjorde vi. »Jo,« meddelte tjeneren, »det er, fordi du er en mand, og mænd foretrækker at skære deres kød med en dolk.«


Sikke noget pjat.


Vi nærmede os desserterne. Den første bestod af jordskokkekage og selleri med sorbet og lun vaniljecreme. Hertil noget så usædvanligt som et glas svensk multebærvin fra Grythyttan. Det var en lidt besk sag, som ifølge tjeneren var mildnet med et skvæt prosecco en sød italiensk dessertvin.


Videre til en flødeis, der blev serveret i en stor bunke høvlspåner sammen med en forklaring om, at den var lagret i flere dage sammen med høvlspåner for at tage smag af træet. Vi syntes nu, at den mest smagte som kokos.


En sær is
Til afslutningsdesserten, en kombination af æbler, urtechokolade, hasselnødder og is, blev der serveret et glas muscat auslese fra Burgenland, Østrig, og bagefter kom kokken og spurgte, om vi havde kunnet identificere den aromatiske smag i isen.


Det kunne vi ikke. »Blodpølse,« meddelte han med tydelig stolthed. I sandhed: de eksperimenterer i det køkken.


For dog at få noget traditionelt og velkendt ind i aftenens oplevelser valgte vi at slutte med en kop espresso ( 35 kr.) til ledsageren og en øl til anmelderen. Tjeneren præsenterede to øl fra Århus Bryghus. Den ene var den, som var indgået i menuen, så valget faldt på den anden. Dameøl, erklærede tjeneren, hvis omgangstone var blevet stadig mere familiær, som aftenen var skredet frem.


Det er til at bære, men at de tog 45 kr. for en lille sjat i et vinglas var værre. Prisen er man holdt op med at interessere sig for, når man passerer de 3.000 kroner, men en øl er altså en hel øl.


Vi nærmer os sandhedens time. Regningen lød på 3.030 kroner, og vi kommer ikke uden om seks velfortjente stjerner, for Malling og Schmidt leverer en kreativitet, som ville få selv en blasert new yorkerkok til at anerkende, at avantgarden også trives på denne side af Atlanten.


Men man skal være parat til at give sig hen og lade sig opvarte og underholde, og man skal på forhånd være indstillet på at acceptere konceptet. Ellers bliver det bare for meget